Pro zrání sýru NIVA je charakteristický růst plísně Penicillium roqueforti uvnitř hmoty. Po určité době zrání plíseň roste nejen uvnitř, ale i na povrchu sýru.
Před balením se sýry na povrchu oškrábou, ale kulturu plísně není možné ani účelné zničit. V průběhu zrání se vytváří charakteristické barevné mycely plísně se sporami. Jedná se však o ušlechtilou, potravinářskou plíseň, nikoliv divokou – závadnou.
V průběhu doby trvanlivosti se obvykle nárůst plísně na povrchu znovu objevuje. Tuto vrstvu plísně může spotřebitel oškrábnout.
Sýry NIVA z Mlékárny Otinoves s. r. o. se vyrábějí bez přídavku přidaných látek a nemají na povrchu žádný protiplísňový přípravek.
Výskyt plísně na povrchu sýru je přirozený jev a není na závadu.
